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Vinhos
Se não forem cometidos erros, a qualidade e personalidade final do vinho depende, acima de tudo, das características da colheita de cada vinha. Em certos momentos, a inspiração e o saber do enólogo poderão maximizar, de tal forma, a grande qualidade de determinadas uvas, que então se produzem os vinhos excepcionais.
Se para a produção dos vinhos tintos e generosos são dispensáveis as tecnologias modernas - grandes vinhos tintos da região são ainda produzidos em adegas pouco  diferentes das existentes há mais de 100 anos - nos vinhos brancos e rosados, os novos equipamentos permitem obter produtos de uma qualidade impossível no passado. Os vinhos frisantes e espumantes que na península de Setúbal são produzidos com o método de cuba fechada, e sua derivação "contínua" (tratados diante) necessitam de equipamento muito especializado, que foi introduzido em tempos recentes. As velhas adegas, com lagares, prensas manuais e velhos balseiros de madeira ou até ânforas, quase desapareceram. Há cerca de 50 anos perderam esta imagem "romântica". E se essa época foi marcada pela melhoria das condições de sanidade das adegas - utilizando-se materiais mais facilmente laváveis, essenciais para a garantia da qualidade do vinho - a vontade de diminuir o esforço físico humano e acelerar os processos, levou muitas vezes à utilização de máquinas com efeitos contrários a essa qualidade. Nos nossos dias, tende-se a atingir um novo equilíbrio, onde se reutilizam velhos processos e se usam novas máquinas com uma acção mais suave sobre as uvas e vinhos, mais próxima das antigas operações manuais. São exemplos desta "nova filosofia", a minimização das pressões de esmagamento e prensagem tentando-se reproduzir a acção da "pisa" e das prensas manuais, o voltar das fermentações em lagar para os vinhos tintos, ou a difusão dos barris de madeira, tanto para fermentar vinhos como para amadurecê-los.
A Vindima
O fabrico do vinho começa com a vindima. A escolha da data de vindima e todo o processo que decorre entre a separação dos bagos de uva da cepa e a sua chegada à adega, determinarão a base da qualidade final do vinho.
A vindima na península de Setúbal inicia-se normalmente nas últimas duas semanas de Agosto. A primeira casta a ser vindimada é o Moscatel Roxo que produz os raríssimos vinhos generosos tintos D.O.C. Setúbal. Grande parte das castas brancas, cultivadas nas areias (Fernão Pires, Tamarez, Malvazia, Loureiro, Sauvignon Blanc, etc.), é vindimada nesta época, assim como as uvas tintas para a produção de vinhos base brancos para espumantes. Nesta época assegura-se um grau de maturação que garante a riqueza aromática e o teor de ácidos da uva, procurados nestes tipos de vinhos. Segue-se, na primeira semana de Setembro, a vindima das uvas tintas para a produção de vinhos rosados (ex.: da casta Periquita), e das uvas brancas mais temporãs dos solos argilo-calcários (ex.: Chardonnay). Na segunda semana de Setembro, dá-se o "pico" da vindima que se estende até ao fim do mês. No início desta época, nas areias, as uvas da casta Moscatel de Setúbal atingem a maturação ideal para o fabrico de vinhos brancos secos e com a casta Periquita começam-se a fabricar os vinhos tintos. Nos finais de Setembro colhem-se, nas areias, as uvas para a produção dos vinhos generosos Moscatel de Setúbal e para os vinhos tintos de castas mais serôdias (ex.: Touriga Nacional, Touriga Francesa, etc.); e nos solos argilo-calcários, grande parte das castas para vinhos tintos.
A vindima acaba normalmente durante as duas primeiras semanas de Outubro, com a vindima nos solos argilo-calcários: do Moscatel de Setúbal para os melhores vinhos generosos de Setúbal, e das castas tintas serôdias (ex.: Cabernet Sauvignon).
Até aos nossos dias a vindima, nesta região, foi sempre manual. Quando é seguida por um transporte para a adega rápido e respeitador da integridade das uvas, tantas vezes esquecido, favorece determinantemente a qualidade do seu vinho. Inicia-se, ainda em pequena escala, a introdução da vindima mecânica, que permitindo uma colheita mais rápida e até durante a noite, poderá ser em algumas situações a mais favorável para a qualidade final do vinho, dada a crescente escassez de mão-de-obra nos campos.
Os Vinhos Licorosos
"Setúbal! A região privilegiada do Moscatel, com reputação na Europa, e nome feito em Portugal, onde bem poucos nomes se fazem." Visconde de Vila Maior (1875).
Os vinhos licorosos, de pequeno significado quantitativo, rivalizam em fama e tradição com os vinhos tintos. Entre os generosos (o termo utilizado em Portugal para os vinhos licorosos que são certificados nas regiões V.L.Q.P.R.D.), o mais conhecido e mais produzido é o Moscatel de Setúbal, de nome idêntico à casta que maioritariamente o origina. Produzem-se pequenas quantidades de vinhos generosos da casta Moscatel Roxo, e restam reservas dos vinhos licorosos de Bastardo do Lavradio. A utilização da casta Periquita para a produção de vinho licoroso volta a ser pensada, bem apoiada pela nova possibilidade de lhe dar o certificado de qualidade V.L.Q.P.R.D. Palmela.
Os vinhos licorosos diferenciam-se facilmente dos outros tipos de vinho pela seu teor mais elevado em álcool, que na região varia habitualmente entre os 17% vol. e os 22% vol.
Esta graduação alcoólica resulta de se adicionar aguardente vínica ao vinho em fermentação no seu processo de fabrico. Nos generosos desta região, adiciona-se a aguardente na fase inicial da fermentação, daí resultando a sua paragem quando ainda existe uma grande percentagem de açúcares naturais da uva não transformados. Resultam vinhos com um teor de doçura elevado, variando entre 90 e cerca de 200 g por litro.
Setúbal
Existem dois tipos de vinhos generosos com direito à denominação de origem Setúbal (D.O.C.): o produzido com castas brancas, onde a casta Moscatel de Setúbal está obrigatoriamente presente numa percentagem superior a 67%; e o produzido com castas tintas(''), onde a casta Moscatel Roxo está presente com uma percentagem mínima obrigatória também de 67% [1].
A técnica de fabrico é idêntica nos dois tipos e, por ter algumas especificidades, justifica uma descrição mais pormenorizada:
A vindima do Moscatel Roxo é realizada normalmente quando as uvas atingem uma riqueza em açúcar correspondente a cerca de 13 a 14% de álcool potencial. No Moscatel de Setúbal a vindima é realizada normalmente quando as uvas atingem um grau de maturação à volta dos 12 a 13% de álcool potencial, antes de se perderem os aromas primários mais finos quando a uva começa a engelhar.
Após o desengace e esmagamento das uvas, deixa-se fermentar o mosto em conjunto com as películas até que a quantidade de açúcares da uva, ainda não fermentados, atinja o teor que se deseja conservar no vinho. Nesse momento, adiciona-se aguardente vínica previamente seleccionada, normalmente com 77% vol. de álcool, na quantidade correspondente à elevação do grau alcoólico do vinho para cerca de 18% vol. Esta concentração de álcool é letal para as leveduras, daí resultando a paragem da fermentação. Uma técnica alternativa, idêntica à habitualmente utilizada na produção do vinho do Porto, passa por, após o esmagamento, realizar de seguida a prensagem, fermentando-se o mosto sem a presença das películas até à adição da aguardente vínica, sendo então juntas as películas previamente separadas.
A mistura do vinho e da aguardente é deixado a macerar com as películas durante períodos, com duração variável, que podem atingir os seis meses. No século passado este período podia durar até à vindima seguinte. Durante esta maceração maximiza-se a extracção dos componentes presentes nas películas, enriquecendo-se a cor, os aromas, os sabores, e a estrutura do vinho. Finda a maceração transfere-se o vinho para outra cuba, prensam-se as "massas" (películas), juntando o vinho daqui resultante ao separado anteriormente. É inesquecível a operação da prensagem dos Moscatéis pelo perfume que invade a adega, ou, nas melhores colheitas, até os seus arredores. No Moscatel de Setúbal sobressaem os aromas de flor-de-laranjeira, e, no Moscatel Roxo também os de rosa.
A tradição demonstrou que a qualidade aumenta com um envelhecimento anterior ao engarrafamento. Isto levou a que os vinhos com direito à denominação de origem D.O.C. Setúbal, tenham um período mínimo de envelhecimento obrigatório de dois anos. Este envelhecimento decorre em cubas ou, para os vinhos de maior qualidade, em barris de madeira, não nova, de diferentes capacidades, normalmente entre 200 e 1000 litros. Durante este envelhecimento, os barris são mantidos não atestados para favorecer uma maior oxidação, desejável à sua correcta evolução. As perdas por evaporação de vinho, chamada "a parte dos anjos", poderão ser elevadas, exigindo o "semiatesto", nos primeiros anos com vinho idêntico, e, para envelhecimentos superiores a 10 anos, com aguardente vínica que leva a encontrarmos nestes, teores de álcool superiores a 18% vol.
Os locais de envelhecimento são de dois tipos. Em locais com amplitudes térmicas anuais mais baixas, os "armazéns" mais frescos durante o Verão. E em "armazéns" onde se verificam diferenças de temperatura mais elevadas entre o Inverno e o Verão, em condições idênticas ao sistema de envelhecimento do Madeira em "canteiro" [2].
Para os vinhos generosos de Setúbal engarrafados após poucos anos de envelhecimento em madeira (de 2 a 5 anos) há quem prefira os locais com amplitudes térmicas superiores. A acção das temperaturas mais elevadas provocam uma evolução do vinho mais rápida, acompanhada pela libertação de aromas específicos a este tipo de envelhecimento, surpreendentemente de carácter floral. A acção positiva destes choques de temperatura é tradicionalmente reconhecida. No passado havia quem deixasse uma parte dos barris ao ar livre durante os meses de Verão. O raríssimo vinho de Torna-Viagem da firma José Maria da Fonseca, resulta de vinhos de Moscatel de Setúbal das colheitas entre 1840 e 1850 que viajando nos porões dos clippers em viagens de ida-e-volta ao Brasil e Ásia, sofriam "choques de calor" quando das passagens pelos trópicos e equador.
Durante o envelhecimento verificam-se mudanças graduais no aspecto e nos aromas e sabores que conferem aos Moscatéis de Setúbal uma riqueza e complexidade inigualável quando comparados com vinhos licorosos de outras regiões do Mundo. O perfil dos Setúbal "brancos"e "tintos" está primeiramente dependente da percentagem da presença das duas castas principais. Nos Setúbal "tintos" é habitual serem integralmente produzidos com a casta Moscatel Roxo. Nos "brancos" encontram-se produtores que defendem a utilização exclusiva do Moscatel de Setúbal, e outros que defendem encontrar um melhor equilíbrio gustativo nos Moscatéis com percentagens pequenas (<15%) de outras castas.
Na Primavera seguinte à vindima, encontramos diferenças apreciáveis entre os "brancos" e "tintos", na cor e nos aspectos aromáticos e gustativos. No Moscatel de Setúbal a cor é amarela carregada, por vezes com ligeiros reflexos esverdeados, e nos aromas sobressaem os de flor-de-laranjeira. No Roxo, a cor é suavemente rosada, e para além dos aromas de flor de laranjeira identifica-se claramente os de rosa. Na boca, em ambos, repetem-se os sabores sentidos no nariz a que se junta um gosto doce, e uma adstringência forte. Não existe ainda uma ligação perfeita entre os sabores do vinho e da aguardente - esta não está ainda "casada".
O envelhecimento de ambos faz evoluir inicialmente a cor do amarelo carregado para o doirado-alaranjado. No Roxo, nos primeiros cinco anos, por vezes, ainda se entrevêem laivos rosados. Neste estádio do envelhecimento dá-se o "casamento" entre a aguardente e o vinho. Se no nariz poderemos sentir um aroma menos exuberante, onde aparecem novas notas de tipo "seco" (figo, passa, chá), na boca as sensações adquirem uma complexidade e uma persistência inesquecíveis. Os taninos arredondam-se, a sensação de doçura equilibra-se com a acidez natural e com gostos levemente amargos. Os sabores são tantos e de tal maneira ligados que se torna difícil de todos enumerar: doce de laranja amarga, chá, passas, amêndoa, avelã, figo, canela, etc. Os de Moscatel Roxo diferenciam-se por uma maior leveza, que evolui com o envelhecimento para uma "elegância" que muitas vezes os superioriza '' perante os "brancos".
O envelhecimento posterior, de que são exemplo pequenas quantidades existentes na região, de 20 até mais de 100 anos de estágio em barril, provoca uma passagem da cor pelos tons acastanhados-claros, até atingirem uma cor castanha-escura. Os poucos afortunados que já os provaram falam entusiasticamente da variedade de sabores (frutos secos e cristalizados, café e caramelo...) e na surpreendente "potência" destes vinhos.
A forte oxidação que acontece durante o estágio em madeira, faz com que os vinhos não tenham uma evolução perceptível após o engarrafamento. Exigem-se ainda alguns conselhos para o seu consumo. Antes da refeição não hesite em tomar os mais novos bem frescos (a cerca de 10 - 12°c). Para os outros tipos, aconselhamos que os sirva a cerca de 20°c, o que significa que no Verão os deverá refrescar.
Sugerimos ainda que experimente as combinações com sobremesas. Os vinhos mais novos com doces de laranja ou limão. Os vinhos com indicação de idade, mais velhos, com doces de ovos, doces com canela, doces de chocolate ou café. Após as refeições experimente degustar um Moscatel velho de colheita, e acompanhe-o, se ainda o deixarem, com um bom charuto.
O “vinho licoroso de Palmela” e o “bastardinho”
"Falta ainda falar dos licorosos tintos, principalmente obtidos na zona de Palmela, e dos Bastardos de Azeitão.
Os primeiros têm tido pelas suas superiores qualidades grande procura pelos comerciantes de licorosos do Sul, e a sua produção tem atingido por vezes grande volume. Antigamente fabricavam-se quási secos; hoje, porém, o comércio prefere-os com mais licor, graduam entre 18° a 20° alcoólicos e 3° a 4°,5 Baumé. Empregam-se no fabrico os mostos de Periquita, provenientes das vinhas das areias mais ardentes, que chegam a apresentar uma riqueza sacarina de 260 a 320 gramas por litro. São vinhos perfumados, suaves, com grossura bastante, ricos de côr nos primeiros anos, mas fácilmente madeirizáveis, tomando a tonalidade do topázio escuro em poucos anos, devido à fraca acidez e pobreza em tanino. Também têm fama os Bastardinhos de Azeitão, hoje de produção muito reduzida. Apresentam todos os caracteres da sua classe e são geralmente perfumados." António Porto Soares Franco (1938).
Estes dois vinhos licorosos são hoje muito difíceis de encontrar. Existe ainda uma garrafa de "Palmella" da colheita de 1866, produzida pela firma José Maria da Fonseca, que se pensa conter um vinho licoroso com base nas castas Periquita e Bastardo. O "vinho licoroso tinto de Palmela" foi recentemente classificado como vinho generoso V.L.Q.P.R.D. Palmela na última revisão da lei desta denominação de origem em 1997, prevendo-se o lançamento de novas produções com esta denominação de origem. O Bastardinho quase se "extinguiu".
A tecnologia de vinificação de ambos é muito idêntica à dos Moscatéis.
O Palmela V.L.Q.P.R.D. (Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em Região Determinada) deverá ser produzido obrigatoriamente com mais de 67% de uvas da casta Periquita. Pequenas quantidades deste vinho, produzidas nas vindimas de 1996 e 1997, ainda não comercializadas, usaram 100% de uvas da casta Periquita, com um elevado grau de maturação - cerca de 14% de álcool em potência. Os vinhos obtidos apresentam actualmente uma cor vermelha muito escura, e uma sensação de boca cheia, doce, bem estruturada, com notas gustativas e aromáticas de compotas de ameixa, morango e figos. O que existe promete - esperemos pela sua evolução.
O Bastardinho é um vinho raríssimo. A firma José Maria da Fonseca tem dele reservas em barril de que engarrafa periodicamente pequenas quantidades com 30 anos de envelhecimento. É um vinho licoroso, 100% produzido com uvas da casta Bastardo de vinhas do Lavradio já desaparecidas. À prova é um vinho de grande personalidade, rico em aromas de frutos secos, como amêndoas e figos, e de especiarias e menta, e a sua doçura e riqueza alcoólica é perfeitamente equilibrada por uma acidez notável. Esperam-se as iniciativas para a replantação desta casta. Quando acabarem as reservas do existente, teremos de esperar, então, mais trinta anos para provavelmente voltarmos a sentir os mesmos sabores. Haja esperança.
Os Vinhos Tintos
"São de facto os vinhos de pasto tintos que constituem a maior produção vinícola da região." António Porto Soares Franco (1938).
As condições geoclimáticas da península são indubitavelmente muito favoráveis para a produção de vinhos tintos [3]. Embora, na região, sejam predominantemente produzidos a partir da casta Periquita, ainda encontramos quantidades relativamente muito inferiores, de vinhos de outras castas que leva a que actualmente exista uma grande variedade de vinhos tintos. Na região encontramos dois tipos de denominações de origem para os vinhos tintos: "Palmela" e "Terras do Sado".
Palmela
A regulamentação mais restritiva desta denominação leva a uma maior uniformidade do seu estilo, e uma personalidade bem definida. São basicamente produzidos com a casta Periquita, cuja presença nos vinhos é obrigatoriamente superior a 67% de todas as uvas utilizadas. Poderemos afirmar com grande segurança que mais de 95% dos vinhos tintos Palmela terão na sua constituição 100% de uvas desta casta. Quanto à sua tecnologia de produção pouco há a dizer de especial. Ela é comum às dos vinhos clássicos de longa curtimenta de todo o mundo.
Para atingir o objectivo da produção de um vinho tinto com capacidade de envelhecimento escolhem-se uvas com uma maturação completa (superior aos 12,5% vol. de álcool potencial); e conduz-se a sua fermentação e maceração das películas de forma a permitir a máxima extracção da cor e dos outros elementos nobres. As técnicas de condução da fermentação/maceração diferem de produtor para produtor, existindo apologistas da utilização das cubas "auto-fermentativas" ou "argelinas", de lagares, e até da prévia passagem das uvas em esmagadores "centrífugos". Após a finalização das fermentações, os vinhos estagiam antes da sua comercialização. Este estágio ainda se realiza mais frequentemente em depósitos de inox ou de cimento, mas existe uma utilização crescente de barris de madeira. Consideramos que as melhores colheitas seriam muito favorecidas por um estágio em pipas de madeira nova, a exemplo de novos vinhos recém-lançados.
Logo que se finaliza a sua fermentação, são sempre vinhos que apresentam uma cor vermelha muito carregada, sem tonalidade arroxeada; um aroma muito característico da casta, onde predominam as notas de geleias e compotas de frutos de bosque encarnados; na boca, sentimos uma sensação cheia, bem estruturada com uma predominância de taninos não agressivos, com sabores idênticos aos aromas, que perduram mesmo após os engolirmos.
Quando se segue um estágio em barris de madeira, que decorre habitualmente durante 9 a 12 meses, a cor adquire tonalidades encarnadas vivas, os aromas enriquecem-se com as essências dependentes da idade, tipo e tratamento da madeira utilizada (ex.: baunilha, coco, café, etc); a sensação de boca mantendo-se muito cheia, adquire uma maior suavidade. A longevidade destes vinhos em garrafa é surpreendente. Numa fase inicial, entre os primeiros dois a cinco anos, dá-se uma evolução rápida que poderia prever uma vida curta. A cor perde os tons avermelhados vivos, passando para encarnado com reflexos acastanhados. Nos aromas atenua-se a predominância dos frutos encarnados, adicionando-se notas de compotas de frutos encarnados e de ameixa, e notas típicas do envelhecimento em garrafa - alcatrão, frutos secos, folha de tabaco e pimenta. Na boca o vinho mantém, inesperadamente para a sua cor, uma boa estrutura. Garantindo um ambiente de conservação ideal das garrafas (sem luz, com temperaturas constantes ao longo do ano inferiores a 16°c), e a qualidade da rolha assim o permita, estas características poderão perdurar, nas melhores colheitas, por mais 15 a 20 anos, antes que se dê uma "queda", por vezes abrupta. Nos vinhos não estremes da casta Periquita, é habitual a presença da casta Espadeiro, e mais recentemente a casta Cabernet Sauvignon em percentagens inferiores a 30%.
A personalidade dos vinhos tintos de Palmela demarca-os claramente de outros vinhos produzidos com a casta Periquita em outras zonas de Portugal.
Terras do Sado
Se para os Palmela (V.Q.P.R.D.) tintos ainda nos foi possível fazer uma caracterização geral, para os Terras do Sado tintos esta tarefa é impossível, tal a variedade de castas e tecnologias utilizadas. Como já referimos este designativo de certificação não significa que os seus vinhos tenham uma qualidade inferior aos V.Q.P.R.D. As limitações de utilização de castas não "tradicionais", e a percentagem mínima de 67% para a casta Periquita da regulamentação do V.Q.P.R.D. Palmela, leva a que quando os produtores queiram lançar no mercado vinhos de castas, ou com percentagens diferentes das regulamentadas, obrigatoriamente os certifiquem sobre a menção geográfica mais alargada - Terras do Sado [4].
Em maior quantidade encontramos vinhos que, novamente, são produzidos quase na sua totalidade com apenas a casta Periquita, que são habitualmente lançados no mercado com um estágio prévio ao engarrafamento muito reduzido. Estratégias comerciais de algumas firmas levam a que se encontrem vinhos em todo idênticos ao estilo dos Palmela mas com a denominação de Vinho Regional.
Nos anos oitenta iniciou-se a produção de vinhos de castas estrangeiras, como o Cabernet Sauvignon e o Merlot. A adopção das tecnologias de vinificação e estágio clássicas das regiões de origem destas castas comprovam a sua perfeita adaptação às condições edafoclimáticas da península, produzindo vinhos com personalidade local.
Mais recentemente apareceram outros vinhos de castas com origem no norte do País. A Touriga Nacional, Touriga Francesa, e Tinta Barroca já produzem vinhos de qualidade superior que encorajam a sua plantação em maior escala, desde que se tenham os devidos cuidados de localização de vinhas e respectivas práticas culturais.
Igualmente provaram-se combinações conseguidas entre a casta Periquita, e algumas destas castas recém-utilizadas em vinificações estremes. Com o Cabernet Sauvignon, consegue-se uma complementaridade aromática e, acima de tudo, de estrutura, que torna estes vinhos mais "familiares" a gostos "habituados" na casta francesa. Testam-se ainda combinações Periquita/Touriga Nacional de enorme interesse enológico e promocional - afinal são das castas tintas portuguesas mais famosas nos mercados estrangeiros. A zona de maior relevo, próxima à Arrábida, apresenta condições edafoclimáticas propícias à produção das castas que agradeçam períodos de maturação mais longos (muitas originárias de climas mais frescos). Se algumas castas estrangeiras deste tipo já provaram óptimas "performances" nesta zona, resta ainda experimentar os resultados qualitativos das castas portuguesas recém-introduzidas ou re-introduzidas [5].
Os Vinhos Brancos e Rosados
Os vinhos brancos e rosados, têm uma tecnologia de vinificação basicamente similar. Em ambos a fermentação dos mostos é habitualmente feita após a separação das películas. Nos brancos embora seja mais usual a utilização de castas brancas, também podem ser obtidos com castas tintas (para a posterior produção de vinhos espumantes). Esta aparente contradição é explicada pelo uso de uma prensagem suave que evita libertações de cor das películas. Nos rosados as castas tintas utilizadas (habitualmente a casta Periquita), libertam a cor rosada no esmagamento e prensagem seguinte, ou, quando necessário, durante uma maceração pré-fermentativa.
0 clima sentido na península, normalmente muito quente durante o período da vindima, não foi, no passado, favorável à vinificação de vinhos brancos e rosados. A vulgarização da disponibilidade de sistemas de refrigeração, a escolha das melhores técnicas culturais e da data de vindima para cada casta, permite actualmente a produção de excelentes brancos e rosados.
Os Vinhos Brancos
"Dentro dos vinhos comuns, em razão da reduzida cultura das castas brancas, pois as poucas cultivadas quási só se destinam à encorporação no Moscatel, no fabrico do vinho regional (vinho generoso), a produção de vinhos brancos é de pouca importância." António Porto Soares Franco (1938).
Os vinhos brancos, menos representativos no passado, aumentaram muito a sua produção nas últimas décadas, com grande variedade de estilos - leves e aromáticos, doces, mais encorpados, às vezes fermentados em barris de madeira [6].
Os vinhos brancos dirigidos para um consumo mais rápido são fermentados em cubas de inox a temperaturas mais baixas do que os tintos, à custa de sistemas de refrigeração. Os mais aromáticos passam habitualmente por uma maceração pré-fermentativa a baixa temperatura. Produzem-se, ainda em quantidades muito limitadas, vinhos brancos fermentados e/ou estagiados em barris de madeira, com o objectivo da obtenção de maior complexidade gustativa e aromática e ainda uma maior longevidade após o engarrafamento. Na sua grande maioria os vinhos brancos são produzidos com a casta Fernão Pires, que se adapta muito bem aos terrenos arenosos onde está mais presente. Na sua composição entram pequenas percentagens de outras castas igualmente tradicionais, como o Arinto, Rabo de Ovelha e Tamarez. Estes vinhos representam a totalidade dos vinhos com denominação de origem V.Q.P.R.D. Palmela, de expressão ainda muito diminuta. A casta Fernão Pires, quando vindimada a tempo de se garantirem teores de álcool potencial não muito. elevados (menores a 12-13% vol.), apresenta uma acidez natural e uma carga aromática que se vinificada a baixas temperaturas produz vinhos brancos encorpados, ricos de aroma e persistência de sabor.
O Moscatel de Setúbal, anteriormente utilizado exclusivamente para o fabrico dos vinhos generosos, já representa uma percentagem importante dos novos vinhos brancos aromáticos da região. Os vinhos estremes desta casta, ou em conjunto com o Fernão Pires, representam a maioria quantitativa dos vinhos brancos Terras do Sado. Com esta denominação ainda se produzem quantidades limitadas de vinhos com novas castas. O Chardonnay estreme ou combinado com castas portuguesas, como o Fernão Pires ou o Arinto, produz vinhos fermentados em pipas de madeira, de elevadíssima qualidade. Procuram-se no entanto outras castas que, a par do Moscatel de Setúbal e do Fernão Pires, permitam aumentar a variedade de tipos de vinhos brancos. As castas do norte do país, como a Malvasia Fina do Douro ou o Loureiro e o Alvarinho do Minho, começam a ser testadas em maior escala. Se nos vinhos tintos se sente uma maior certeza na escolha das novas castas, nos brancos as opiniões dos enólogos não são unânimes, prevendo-se um período mais longo de experimentação. A zona de maior relevo deverá ser olhada como a de maior potencial para a produção dos melhores vinhos brancos do futuro da região, dadas as suas condições geoclimáticas mais adequadas.
Os Vinhos Rosados
O "nascimento" do vinho rosado na região está ligado ao sucesso do lançamento da marca "Faísca" na abertura da Feira Popular de Lisboa em 1937. Esta "novidade" atinge um significado quantitativo importante com a expansão internacional da marca "Lancers rosé", muito provavelmente a marca de vinho engarrafado na região mais conhecida além-fronteiras("). Após o boom das produções do "Lancers" nos anos 60/70, o significado da produção de vinhos rosados na península de Setúbal vem diminuindo gradualmente, em resultado do decréscimo da sua procura internacional, e dos preços locais da uva serem mais elevados do que em outras regiões do País. Estes vinhos apresentam normalmente uma ligeira libertação gasosa, no passado obtida por gaseificação artificial e, actualmente, por uma segunda fermentação natural (vinho rosado frisante).
Inicia-se contudo a produção de vinhos rosados tranquilos (sem gás), com denominação de origem Terras do Sado, aproveitando a já comprovada aptidão da casta Periquita. Os vinhos rosados desta casta apresentam sabores e aromas de frutos encarnados de bosque, sobre uma sensação de boca muito suave e fresca, adaptando-se a ser consumidos tanto fora da refeição como acompanhando pratos de sabores mais leves. Na firma José Maria da Fonseca decorrem ensaios de utilização de novas castas.
Deseja-se que o novo alargamento da regulamentação do V.Q.P.R.D. Palmela aos vinhos rosados, ou a possibilidade da sua produção sob a menção Terras do Sado possa promover o aparecimento de novos vinhos com certificação regional, aproveitando as sinergias da fama mundial já adquirida.
Os Vinhos Frisantes e Espumantes
Os vinhos espumantes e frisantes, aparecidos na década de 80, ainda representam menos de 1 % da produção total de vinho da Península de Setúbal. Estes vinhos apresentam dissolvida uma quantidade de gás natural resultante de uma segunda fermentação. Quando a quantidade de gás natural dissolvida é ligeira (entre 1,5 e 2,5 atm de sobrepressão) os seus vinhos são chamados frisantes, quando essa quantidade é suficiente para se formar uma espuma abundante nos copos (mais de 3 atm) chamam-se espumantes. Estas designações são normalmente complementadas com a menção da cor do vinho. Os vinhos frisantes engarrafados na nossa região são maioritariamente rosados, tendo sido já mencionados. Os espumantes actualmente existentes são todos brancos.
No método de fabrico mais tradicional dos vinhos espumantes - em Portugal chamado Método Clássico - a segunda fermentação, que produz o gás natural carbónico, decorre numa garrafa hermeticamente fechada. Este método obriga a operações posteriores, dada a necessidade de remover as leveduras que acabada essa segunda fermentação se depositam no fundo de cada garrafa e que turvariam o vinho quando manuseada. Este método não é actualmente utilizado na região.
O Método de Cuba Fechada, que consiste em realizar a segunda fermentação em depósitos de grandes dimensões, permite mecanizar as operações de remoção das leveduras por filtração, e o posterior engarrafamento isobarométrico.
Na região, a firma José Maria da Fonseca possui uma das poucas instalações do mundo onde se usa um método ainda mais original de produção - o Método Contínuo. Inventado na Rússia, o seu equipamento consiste, basicamente, num conjunto de depósitos idênticos aos utilizados no método de cuba fechada, interligados entre si. No primeiro depósito da série é continuamente introduzido o vinho base, leveduras e-o acúcar necessário para a sua actividade. Este vinho sofre a segunda fermentado ao longo dos depósitos seguintes, saindo continuamente no último, já espumante, com caudal idêntico ao da introdução do vinho a fermentar no primeiro/ depósito.
O Método de Cuba Fechada e o Método Contínuo são utilizados na região para a produção tanto dos vinhos frisantes como dos espumantes. Os vinhos frisantes e espumantes não podiam ser comercializados com certificação regional, dado a regulamentação dos Terras do Sado e a antigas regulamentações dos Palmela e Arrábida, não abarcarem estes tipos de vinhos. A nova regulamentação de Palmela, permitirá que no futuro apareçam no mercado V.F.Q.P.R.D.s (Vinhos Frisantes de Qualidades Produzidos em Região Determinada) e V.E.Q.P.R.D.s (Vinhos Espumantes de Qualidade Produzidos em Região Determinada).
A casta Periquita domina nos vinhos base dos espumantes, tanto brancos como rosados. Produz-se igualmente uma marca de vinho espumante branco cujo vinho base é das castas Moscatel de Setúbal e Fernão Pires.
Notas Sobre algumas das Castas que Produzem os Vinhos da Península de Setúbal
As castas emblemáticas
Periquita
"Bomvedro ou morteira, periquita ou trincadeira, são as castas (tintas) mais predominantes (em Azeitão) e menos atacadas (pelo oídio)."
João Ignacio Ferreira Lapa (1868).
Este nome, pelo qual a casta é mais conhecida na península de Setúbal, terá sido originado na propriedade localizada em Azeitão, chamada Cova da Periquita, onde José Maria da Fonseca a plantou por volta de 1830, trazida da Estremadura ou do Ribatejo [7]. A fama dos vinhos produzidos com as uvas da Cova da Periquita, terá levado a que os seus garfos e o seu novo nome se tenham difundido. Com a crise filoxérica, a necessidade da transferência das vinhas para os solos arenosos da península de Setúbal, antes que se divulgassem os porta-enxertos de vides americanas, levou a que se tentasse aí o plantio em pé-franco das castas tradicionais outrora presentes nos solos mais argilosos da zona de maior relevo. A rusticidade e resistência à secura da casta Periquita terá sido a razão primordial da sua rápida divulgação, enquanto as outras castas eram preteridas. A sua óptima adaptação a estas condições geoclimáticas, ligada a uma boa resistência ao oídio, permitiu que se tornasse a casta mais plantada, ainda hoje, da região.
As opiniões variáveis sobre a qualidade dos seus vinhos, produzidos fora da península de Setúbal, reduzem-se a uma unanimidade quanto aos óptimos resultados aqui obtidos. A regulamentação da denominação de origem Palmela exige que todos os seus vinhos tintos deverão ser obrigatoriamente produzidos com pelo menos 67% de uvas desta casta.
A Periquita é aqui a base dos vinhos tintos e rosados, frisantes e espumantes. A sua maturação atinge o estádio ideal para a produção de vinhos tintos, por volta da segunda semana de Setembro na zona plana arenosa, e cerca de duas semanas depois na zona de maior relevo. Representa certamente mais de 85% de todas as videiras da região, e é também uma das castas tintas mais cultivadas em Portugal. Concentra-se a sul do Tejo, onde é muito importante no Alentejo, mas é igualmente difundida na Estremadura, no Ribatejo e em algumas zonas das Beiras. A sua sinonímia é extensa e antiga: Trincadeira ou Trincadeiro (Estremadura e Bairrada); João de Santarém ou Setúbal (Torres Vedras); Castelão Francês (Ribatejo); Tinta Merousa (Sta. Marta de Penaguião); Mortágua de vide branca (Cartaxo); Bartolomeu (Alenquer); Mourisco Preto (Aveiras); Tinta rija (Carcavelos); Bastardo Espanhol (Madeira); etc. O nome oficial principal desta casta é actualmente Castelão.
Moscatel de Setúbal
"Com quanto o vinho muscatel tenha tomado o appelido de Setubal, é todavia certo, que o melhor muscatel, conhecido nos mercados estrangeiros e nacionaes, é filho de Azeitão, villa outrora notavel pelos acontecimentos que n''ella se deram durante o reinado de el-rei D. José, e que fica 2 leguas distante d''aquella cidade."
Visconde de Villa Maior (1876).
Embora o nome da casta nos leve a pensar que "nasceu" na península de Setúbal, sabemos que este é um dos muitos sinónimos de uma mesma casta branca com origens no Médio Oriente [9]. Muito provavelmente veio do Egipto, expandindo-se pelo Mediterrâneo na época do Império Romano. O seu nome mais representativo nos muitos Países que a plantam é Moscatel de Alexandria (Muscat of Alexandria, na Inglaterra e Estados Unidos da América, Moscatel de Alejandria, em Espanha, Muscat d’Alexandrie em França, e Moschato Alexandrias, na Grécia). Tem ainda outros nomes: Moscatel de Chipiona, Moscatel de Malaga, Moscatel de Lanzarote, Moscatel de Grano Gordo, e Moscatel Romano em Espanha; Muscat Romain em França; Zibibb ("uva passa") no Norte de África; Zibibbo em Itália; Meski na Tunísia; Iskenderiye misketi na Turquia; Hanepoot na África do Sul; Muscat Gordo Blanco e Lexia na Austrália (etc.).
Casta há muito distribuída por toda a península de Setúbal, no século XIX a fama dos seus vinhos generosos, levou a um seu mais extenso plantio na zona de Azeitão. Há cerca de trinta anos, a sua área não devia ultrapassar os 100 ha, concentrados nos solos argilo-calcários. As uvas eram até então vinificadas exclusivamente para a produção de vinho generoso. Nas últimas décadas deu-se um aumento de interesse por esta casta, plantando-se mais vinhas na zona de maior relevo, e em maior escala nos solos arenosos do concelho de Palmela. Este interesse esteve ligado a uma maior procura da casta, tanto origem para um aumento da produção de vinhos generosos, como para o início da produção em grande escala de vinhos brancos secos.
A grande adaptabilidade do Moscatel "de Alexandria" a climas muito quentes, como a sua distribuição nas zonas de orla do Mediterrâneo o bem demonstra, faz com que vegete com facilidade na zona plana. Aí prefere as zonas com solos arenosos mais ricos em argila, de maior capacidade de retenção de água, ou com nível freático compensador dos meses mais secos. Para a também produção de vinhos brancos secos, nestes solos é colhida em meados de Setembro, antes que se verifiquem perdas aromáticas e de acidez natural tão necessárias para este tipo de vinhos.
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